19 janv.

ON A AIMÉ. Chez D’Aquì, les traditions sont toujours tendance

Ici, la nourriture est du coin, les Alpes-Maritimes, et se mange avec les doigts. Mais si vous êtes en quête de nouvelles saveurs sans tourner le dos aux traditions, pas de panique, D’Aquì a la solution. Une cuisine qui métamorphose les spécialités.

Franck Ballestra a ouvert son restaurant le 1er avril 2022. (©Téo Schumer/T’aucourant)

D’Aquì, c’est l’histoire de Franck Ballestra. Un enfant du pays, d’origine mentonnaise et piémontaise, qui s’est lancé le défi de faire de rajeunir les spécialités de son terroir. Une idée, qui, n’avait rien de plus naturel à ses yeux. « Mes grands-parents vendaient plusieurs spécialités sur le marché de Careï, à Menton ; mon père, c'était la socca, comme Thérésa, au Cour Saleya, à Nice ; et le reste de ma famille exerce la même passion dans tout le département. Le temps était donc venu pour moi de prendre le relai », raconte-t-il, passionné. Alors en 2015, il se lance. À Menton d’abord. Puis le local devient trop petit pour l’affaire qui, elle, prend plus d’ampleur. Une nouvelle idée lui vient en tête : déménager à Nice. Et le 1er avril 2022, c’est chose faite. Installé quartier du port, le nouveau restaurant est aussi un pur produit local. D’ailleurs, la devanture le signale : « Le meilleur du sud est ici ! » Il n’y a pas de porte, faites comme chez vous. Une fois entré, ça sent les vacances. Les couleurs sont celles de l’été : chaudes et légères, entre crème et rouge tomate, et les odeurs aussi, entre celles de viande et de socca bien cuite.

Moderniser les spécialités locales

Qui a dit que les traditions étaient immuables ? Sûrement pas Franck. Lui, au contraire, a décidé de se les approprier et de leur donner un petit coup de pep’s. « Tout ce que je voulais, c’était faire du local, mais à ma manière. J’ai juste modernisé la cuisine que j’ai toujours aimée. » Et les choix sont nombreux, la vitrine est pleine à craquer. La diversité des formes et couleurs fait saliver. Il y a les lasagnes avec de la Socca qui sert de pâte, garnies de béchamel et de sauce tomate. Il y a le Panisse burger, composé d’un steak de pomme de terre, d’ail, de viande et de persil, le tout entreposé entre deux panisses. Mais le plus gros succès de la maison est le barbajuan. Un ravioli frit originaire de Castellar (l’arrière-pays mentonnais), et qui est d’ordinaire fourré à la courge. Franck, lui, les revisite en plusieurs déclinaisons salées ou sucrées. « Le barbajuan salé le plus populaire est celui à la blette, accompagné d’oignon, de parmesan et d’ail. Mais ici, la signature reste le barbajuan au citron de Menton », précise fièrement le restaurateur. Le citron de Menton est la star du restaurant, puisqu’il est utilisé dans plusieurs recettes tout autant appréciées, telles que les raviolis (classiques cette fois) fourrés à la crème de citron, ou encore le tiramisu au citron. « Quand la saison du citron est de retour, les recettes font un carton, surtout le tiramisu. » Hors saison, des versions sucrées dérivées sont proposées. En ce mois de janvier, le barbajuan à la frangipane vous fera peut-être oublier la galette des rois. Mais si vous voulez revenir aux valeurs sûres, Franck a aussi la solution. « Bien entendu, je propose aussi les spécialités maralpines traditionnelles dans leur forme classique. La Socca, le Pan Bagnat en été, la pissaladière ou les cannellonis à la niçoise. »

Une cuisine sur tous les fronts

Avec une cuisine locale, traditionnelle, mais modernisée, Franck a visé juste. Ses plats attirent autant de Niçois que de touristes. Le bouche-à-bouche a fonctionné, on vient de toute la ville pour acheter quelques barbajuans à emporter sur la plage. « J’ai aussi bien des personnes âgées que des mères de famille qui viennent pour initier et habituer leurs enfants à la cuisine locale », se réjouit-il. Avant d’ajouter que « les niçois veulent des repères. J’ai des clients fidèles qui m’ont choisi pour ça. Et ils reviennent avec leurs amis, leur famille pour leur faire découvrir. J’ai même des gens qui viennent en lendemain de soirée ! », sourit-il. Et puisque le concept fonctionne, il n’y avait pas de raison de s’arrêter en si bon chemin. Depuis peu, le jeune restaurateur propose ses services au secteur de l’événementiel, par le biais d’un ami. « Avec ma seule employée, Sylvia, on fait aussi traiteur pour les particuliers et sur des événements. Par exemple, on a eu un mariage entre une Alsacienne et un Niçois, qui voulaient chacun proposer des spécialités de leur région pour leur buffet. Alors le Niçois nous a contacté et nous lui avons préparé des grands assortiments sur plateau. » Le cuisinier est sur tous les fronts pour proposer une cuisine qui rencontre un franc succès. Tellement, que le mentonnais a même fait la démarche de déposer un brevet pour deux de ses produits : la recette du Panisse burger, et la marque du « barbajuan au citron de Menton ». Autrement dit, il n’y a maintenant plus qu’une seule adresse pour déguster ces petites douceurs.